Gastronomía
Contenido y eventos gastronomicos relacionados con la Alianza
La semaine du goût
Evento
La semana del sabor se celebra a partir del 10 de octubre de 2021. La Semana del Sabor es un evento en torno al sabor y la gastronomía que tiene lugar en varios países del mundo.
La primera organización tuvo lugar en Fréjus en el Var durante una feria gourmet, con la participación de la academia de cocina, artesanos de pastelería, panaderos y otros oficios profesionales de alimentos, con fines comerciales y educativos, en colaboración con escuelas, incluida la escuela turca.
¡Bueno para el gusto, para la salud, para el planeta! También es un trampolín para marcas, etiquetas y grandes nombres de la gastronomía
Por el tema del COVID no hemos celebrado el evento este ano pero le dejamos unas fotos de una de nuestras fiestas du goût
Recettes
Gérard Defives no solo es miembro de nuestro Comité Directivo, uno de sus numerosos talentos y pasiones es la cocina.
Ha aceptado compartir con nosotros sus recetas « à la Gérard » y secretos culinarios.
¿Su particularidad? Además de ser una excelente gastronomía francesa sus recetas están acompañadas de ingredientes productos de Venezuela.
Le dejamos descubrir sus recetas ingredientes y degustar excelentes platos
Bon appétit
Saladas parte 1
Pour quatre personnes il faudra 4 côtelettes de porc (plutôt épaisses), 100 grammes d’oignons, 100 grammes de fromage râpé, 4 cuillères à soupe de chapelure, 40 grammes de beurre et un petit verre de vin blanc sec (12 cl) (Quantités à titre indicatif, cela dépend de la taille des côtelettes, mais ça donne une idée des proportions).
Dans un plat allant au four, légèrement beurré pour que ça n’attache pas, on commence par précuire les côtelettes à four chaud une dizaine de minutes. Il est prudent d’entailler les bords des côtelettes pour qu’elles ne se déforment pas à la cuisson. Pendant ce temps, on hache les oignons qu’on mélange au fromage râpé, à la chapelure et au beurre ramolli.
Tartiner les côtelettes avec ce mélange. Arroser avec le vin blanc. L’ajustement en sel et poivre dépendra du fromage choisi.
Normalement on utilise de l’Emmental, mais à la guerre comme à la guerre… On remet tout ça au four chaud (200ºC) à gratiner 20 minutes.
On peut accompagner ce plat de haricots verts et de polenta comme je l’ai fait ici mais on peut aussi bien l’accompagner de pommes de terre à la vapeur ou en purée, avec des petits pois, des bettes ou des épinards, des carottes braisées ou glacées. Et on peut envisager des combinaisons moins classiques avec de la patate douce, de l’apio ou même des haricots…
N.B. L’usage d’un hachoir électrique (chopper) dans lequel ou met ensemble l’oignon
en tranches, le beurre, le fromage râpé et la chapelure accélère le processus.
En Français : Potée alsacienne. Son nom alsacien provient du mode de cuisson traditionnelle. Les potées étaient préparées dans de jolies terrines que leurs décors fleuris permettaient de distinguer. Les ménagères les disposaient dans le four du boulanger, une fois achevée la cuisson du pain, et venaient les récupérer quelques heures plus tard.
Il faut 500 grammes de bœuf à braiser, 500 grammes d’échine de porc désossée, un pied de porc. On peut y ajouter du mouton (500 grammes pris dans l’épaule), ou de la volaille (oie). 250 grammes d’oignons, 2 ou 3 gousses d’ail, 2 blancs de poireaux, ½ litre de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner), thym, laurier, sel et poivre et 1,5 kg de pommes de terre.
Faire mariner pendant une journée les viandes débitées en morceaux dans le vin blanc avec les épices, quelques oignons émincés et les blancs de poireaux. Le lendemain couvrir le fond d’une terrine de pommes de terre épluchées et émincées, puis le reste des oignons en lamelles puis les viandes, puis à nouveau des pommes de terre et des oignons. Mouiller avec la marinade et un peu d’eau (le liquide doit atteindre la moitié de la hauteur de la terrine. Fermer la terrine (sceller le couvercle avec un peu de pâte brisée). Cuire à four moyen pendant 3 heures.
Servir avec une salade verte.
Grand classique entre les plats mijotés, le bœuf bourguignon est facile à préparer et ne demande pas de produits rares. Il faut 700 grammes de bœuf à braiser coupé en morceaux, 100 grammes de lard coupé en dés, 50 grammes de beurre, 60 grammes d’oignons, 100 grammes de champignons, un peu de farine pour lier, un tiers de litre de vin rouge et autant de bouillon de viande, sel, poivre et bouquet garni.
Dans une cocotte épaisse, on fait fondre les lardons et revenir les oignons coupés en lamelles. On les retire pour faire dorer les morceaux de viande dans la même graisse. On saupoudre avec la farine et on laisse roussir. Mouiller avec le bouillon chaud et ajouter les oignons, les lardons, le vin rouge, le bouquet garni et l’assaisonnement. Cuire doucement pendant 2 heures et demie. Ça peut se faire à la cocotte-minute et alors une heure suffit.
On ajoute les champignons et on prolonge la cuisson.
Comme accompagnement : pommes de terre et carottes. Celles-ci peuvent très bien être cuites dans le même jus et en même temps que le bœuf.
Il faut 3 œufs, 250 grammes de farine, levure chimique, 1 dl de vin blanc, 1 dl d’huile, une pincée de sel, une pincée de poivre, 100 grammes de fromage râpé, 150 grammes d’olives vertes dénoyautées et 200 grammes de dés de jambon.
Battre les œufs, avec sel, poivre, huile et vin blanc jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter peu à peu la farine préalablement mélangée à la levure, le fromage, les olives dénoyautées et dessalées, et le jambon. Verser dans un moule à cake beurré et chemisé de papier sulfurisé et mettre à four chaud (200º) environ trois quart d’heure.
Pour vérifier la cuisson, introduire la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
Il faut un canard, un gros ananas, oignons, beurre, quelques herbes aromatiques (thym, laurier, romarin…), vin blanc, crème fraîche, sel et poivre, et divers légumes d’accompagnement (carottes, pommes de terres, haricots vert, petits pois…)
Après avoir assaisonné le canard tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, on le farcit avec une ou deux rondelles d’ananas coupées en dés, et on l’enduit de beurre. On le dépose ensuite sur un lit d’oignons dans un plat allant au four et on le cuit à four chaud (compter 35 minutes par kilogramme). Pendant la cuisson, il faut de temps en temps arroser le canard avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon (on peut préparer le bouillon au préalable avec le cou et les extrémités des ailes, mis à mijoter en compagnie d’oignon, quelques herbes et légumes en petits morceaux).
Déglacer le plat de cuisson avec un petit verre de vin blanc. Faire réchauffer des rondelles d’ananas dans cette sauce. Une fois les fruits retirés, lier la sauce avec de la crème fraîche.
Pour accompagner, on peut servir un assortiment de légumes, du riz ou de la purée.
Un canard, 75 grammes de mie de pain, 200 grammes d’oignons, sel, poivre, un œuf, un peu de lait, 50 grammes de beurre et un cube de bouillon.
Préparer la farce : tremper la mie de pain dans le lait et mélanger aux oignons hachés très fins avec sel et poivre et lier avec l’œuf. Farcir le canard avec cette préparation et recoudre l’ouverture.
Saler et poivrer l’extérieur du canard, enduire de beurre et aromatiser avec des herbes diverses (thym, sauge, estragon, origan…) Mettre à four chaud en arrosant de temps en temps avec du bouillon de volaille. Il ne faut surtout pas que le canard sèche. Compter 35 minutes par kilogramme.
On accompagne souvent le canard de navets qu’on cuit à part et qu’on dispose autour du canard en fin de cuisson.
Sortir canard et navets du plat de cuisson et tenir au chaud sur le plat de service, déglacer et réduire le jus.
Faute de navets, j’ai fait la même chose avec des chayottes qui se marient très bien avec le goût du canard. Un peu de purée de pommes de terre et apio accompagne bien l’ensemble.
Nous avons dégusté avec ça un Valpolicella de 2001.
G.D.
Un plat rustique qui vient des Flandres et facile à préparer. Il faut 700 grammes de viande de bœuf à braiser, 75 grammes de beurre, 300 grammes d’oignons, un litre de bière (brune si possible), thym laurier et baies de genièvre, sel et poivre pain rassis et cannelle ou pain d’épices, de la cassonade qu’on peut remplacer par du papelón (100 grammes) et 1 kg de pommes de terre.
Le bœuf est débité en dés ou en tranches qu’on fait dorer dans une poêle avec 50 grammes de beurre (à feu vif) pendant que les oignons coupés en lamelles fondent dans une cocotte avec le restant de beurre (à feu doux). Il ne faut pas faire roussir les oignons, juste les colorer. On dépose la viande sur les oignons et on arrose copieusement de bière. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, la cassonade et si possible quelques baies de genièvre. On place dessus le pain rassis ou le pain d’épices qui donnera le liant. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. En cocotte minute compter trois quarts d’heure. On ajoute alors les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux si elles sont grosses, et on prolonge la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Certains recommandent la cuisson au four dans le style des potées. C’est beaucoup plus long et consomme bien plus d’énergie. Il y a aussi des divergences quant à la matière grasse employée : saindoux pour certains, lardons fumés pour d’autres et surtout pas fumés pour d’autres encore… Cette recette trouve son caractère dans l’amertume de la bière compensée par le sucré de la cassonade et un parfum épicé issu de la cannelle ou du pain d’épices. Y mettre des lardons risque d’en faire une daube ordinaire.
Comme ce n’est pas un plat qui se prête à une jolie présentation, j’ai choisi de l’illustrer avec le p’tit Quinquin.
P.S. J’ai donné ici la recette de base. Rien n’interdit de l’enrichir en accompagnant d’autres légumes (carottes, navets, salsifis… apio) et un peu de crème fraîche.
Un plat rustique qui vient des Flandres et facile à préparer. Il faut 700 grammes de viande de bœuf à braiser, 75 grammes de beurre, 300 grammes d’oignons, un litre de bière (brune si possible), thym laurier et baies de genièvre, sel et poivre pain rassis et cannelle ou pain d’épices, de la cassonade qu’on peut remplacer par du papelón (100 grammes) et 1 kg de pommes de terre.
Le bœuf est débité en dés ou en tranches qu’on fait dorer dans une poêle avec 50 grammes de beurre (à feu vif) pendant que les oignons coupés en lamelles fondent dans une cocotte avec le restant de beurre (à feu doux). Il ne faut pas faire roussir les oignons, juste les colorer. On dépose la viande sur les oignons et on arrose copieusement de bière. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, la cassonade et si possible quelques baies de genièvre. On place dessus le pain rassis ou le pain d’épices qui donnera le liant. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. En cocotte minute compter trois quarts d’heure. On ajoute alors les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux si elles sont grosses, et on prolonge la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Certains recommandent la cuisson au four dans le style des potées. C’est beaucoup plus long et consomme bien plus d’énergie. Il y a aussi des divergences quant à la matière grasse employée : saindoux pour certains, lardons fumés pour d’autres et surtout pas fumés pour d’autres encore… Cette recette trouve son caractère dans l’amertume de la bière compensée par le sucré de la cassonade et un parfum épicé issu de la cannelle ou du pain d’épices. Y mettre des lardons risque d’en faire une daube ordinaire.
Comme ce n’est pas un plat qui se prête à une jolie présentation, j’ai choisi de l’illustrer avec le p’tit Quinquin.
P.S. J’ai donné ici la recette de base. Rien n’interdit de l’enrichir en accompagnant d’autres légumes (carottes, navets, salsifis… apio) et un peu de crème fraîche.
Carite con ajo porro.
La cocina del Norte de Francia hace amplio uso de verduras (ajo porro, acelgas, espinacas, apio etc…). El carite, cuando chiquito, es bastante parecido al “maquereau” de ahí la idea de acomodar el carite como si viniera del mar del Norte o del canal de la Mancha.
En un plato resistente tanto al horno como a la llama del gas, se pone a fundir (poca llama) la parte blanca del ajo porro enruedas finas, en una mezcla de mantequilla y aceite. (Se puede variar agregando cebolla y/o ramas de apio). Los carites enteros, vaciados, lavados, salados, con pimienta (o si se prefiere más realzado con comino o jengibre molido) se depositan sobre este lecho de verduras y se pone al horno caliente unos 25 minutos, regando de vez en cuando con cerveza o vino blanco seco.
Se acompaña de papas al vapor, o arroz (al curry si se ha escogido la versión con especies)
Para 4 personas: 4 pequeños carites, 2 o 3 blancos de ajo porro (o sea lo necesario para cubrir el fondo del plato), 30 gramos de mantequilla y lo mismo de aceite, ¼ de litro de cerveza o vino blanco seco, sal pimienta etc…
Se puede proceder de la misma forma con truchas, pero entonces mejor moderar los condimentos para no eclipsar el sabor de la trucha.
Una versión refinada de esta receta consiste en recuperar la salsa y la verdura en el fondo del plato, guardando los carites al calor sobre un plato de servicio, licuarlas juntas y ligar con crema de leche.
Es cierto que hay espinas. Mejor no quitarlas previamente porque contribuyen a la consistencia de la salsa. Cuando el pescado está cocido, los filetes se separan sin dificultad.
De lièvre ou de lapin, le civet aux pruneaux est un plat du Nord, même si certains, abusés par la présence de pruneaux, l’appellent « lapin à l’agenaise ».
Il vaut mieux un gros lapin de plus de 2 kg, et avec lui : 100 grammes de lard fumé, un peu de beurre, un gros oignon, des carottes, 400 grammes de pruneaux, 2/3 de litre de vin, sel, poivre, thym et laurier, et un peu de farine ou de maïzena pour lier la sauce. Et des pommes de terre pour accompagner.
Découpez vous-même le lapin en le désarticulant sans rompre aucun os (et ne laissez surtout pas le boucher vous le découper à coups de sabre !). Laisser mariner le lapin pendant 8 à 12 heures en compagnie de l’oignon débité en lamelles, sel, poivre, thym et laurier, dans 2/3 de litre de vin rouge, avec un filet d’huile par-dessus pour éviter l’oxydation.
Pour faire chic on peut y mettre aussi un peu de cognac.
L’étape suivante s’effectue dans une cocotte minute : on fait saisir et dorer les morceaux de lapin bien égouttés dans le beurre et les lardons, puis on ajoute les carottes coupées en rondelles et les pruneaux. On mouille tout de suite avec la marinade. On ferme la cocotte et on laisse mijoter à feu très doux. Comptez 20 minutes par kg de lapin à partir de l’émission de vapeur par la soupape.
Si la taille de la cocotte le permet, on peut interrompre la cuisson au bout de 25 minutes, et y ajouter quelques pommes de terre épluchées qui cuiront avec le reste pendant environ 20 minutes. (Et on en profite pour rectifier sel et poivre si besoin est).
Ce civet peut aussi se préparer sans cocotte minute. La méthode est la même, la cuisson plus longue et il faudra de temps en temps allonger le jus de cuisson
La cuisson est correcte quand les chairs se détachent des os, mais pas toutes seules ; seulement si on les sollicite. On peut enfin lier la sauce, soit avec un roux, soit avec de la maïzena.
Le restant de sauce avec ce qui peut être gratté de viande sur la carcasse agrémente fort bien un plat de pâtes le lendemain.
G.D.
Pour 4 personnes:
- environ 800 grammes de viande de porc en gros morceaux (filet, échine ou prélevé dans la cuisse),
- un gros oignon, une ou deux tomates et un poivron,
- banane plantain et, si l’on veut, quelques fruits (pomme, ananas…) coupés en morceaux,
- un quart de litre de lait de coco,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- 2 cuillères à café de curry,
- 3 cuillères à soupe d’huile,
– coriandre fraîche, sel et poivre.
Dans une grande cocotte, saisir les morceaux de porc dans l’huile chaude et les faire dorer sur toutes les faces, ajouter l’oignon haché en lamelles, les tomates en quartiers, le poivron en lanières, le plantain en rondelles et autres fruits. Saupoudrer de curry et laisser cuire 5 minutes en remuant.
Verser alors la crème fraîche et le lait de coco, saler poivrer, baisser le feu et laisser mijoter une demi heure à feu doux.
Sur la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement, et ajouter la coriandre hachée.
Servir accompagné de riz créole.
G.D.
Préparer un court bouillon : faire bouillir un litre et demi d’eau avec un trait de vinaigre, une carotte en rondelles, un blanc de poireaux, céleri, oignon, sel, poivre, et divers aromates (cumin, gingembre, thym, laurier, coriandre… selon votre goût) et laisser réduire de moitié. Ajouter les darnes de poisson et les câpres, et laisser cuire en eau frémissante 20 minutes ou plus selon le format des darnes. Il faut que la chair se détache de l’arête centrale mais pas toute seule !
Extraire le poisson et garder au chaud pendant qu’on fait réduire le jus de cuisson qu’on lie ensuite avec un roux ou de la maïzena.
On peut accompagner de pommes de terre à la vapeur, de purée, de carottes glacées…
C’est une recette applicable aux gros poissons à chair blanche : colin, cabillaud, mérou… Elle est bien adaptée au silure.
Saladas parte 2
Une recette qui convient pour traiter des émincés de dinde tirés des la poitrine aussi bien que des pilons ou d’autres parties charnues de la dinde.
Pour 4 personnes prévoir 500 à 600 grammes de blanc de dinde, un quart de litre de bouillon de volaille , sel et poivre et pour la sauce : deux blancs de poireaux, du beurre, un verre de vin blanc, un oignon, un peu de crème fraîche (50 grammes) et deux jaunes d’œufs.
La dinde est mijotée dans du bouillon de volaille préparé avec des abats de volaille ou simplement un bouillon cube. Le temps de cuisson dépendra du format des morceaux choisis (compter une demi heure, un peu plus pour de gros pilons). Une fois cuite, on garde les morceaux de dinde au chaud et on fait réduire le bouillon de cuisson auquel on ajoute un verre de vin blanc.
Pendant ce temps-là on fait fondre les blancs de poireaux émincés en rondelles dans 30 grammes de beurre, en compagnie de l’oignon haché (à feu très doux, il ne faut pas que ça roussisse). On y ajoute le bouillon réduit et on laisse cuire ça 5 ou 10 minutes. On y ajoute la crème et les jaunes d’œufs battus et on passe le tout au mixer.
On peut accompagner de carottes glacées : les carottes débitées en rondelles sont cuites dans de l’eau additionnée de beurre (50 grammes pour 1 kg de carottes), une cuiller à soupe de sucre, et du sel.
Le poisson s’associe bien au fenouil et aux arômes anisés. Une façon simple de s’y prendre est de cuire le fenouil et les filets de poisson ensemble : dans une sauteuse, avec un peu de beurre et d’huile, on fait fondre le fenouil débité en lamelles et les filets sont posés dessus. On assaisonne (sel et poivre), on arrose d’un peu de pastis, on couvre et on laisse cuire à l’étouffée quelques minutes. Ça marche pour une paire de filets mais dès qu’on est plus nombreux à table, il vaut mieux traiter séparément le fenouil et les filets de poisson.
Le poisson sera poché 5 à 10 minutes dans un court bouillon obtenu en faisant cuire diverses verdures (oignon, céleri, et quelques morceaux de la verdure du fenouil qui contribueront au parfum du bouillon) une bonne demi-heure, dans un demi-litre d’eau bouillante salée et poivrée. Y ajouter une rasade de pastis n’y fait pas de mal. Pour avoir un peu de sauce : filtrer, réduire et lier le jus de cuisson.
Le fenouil est cuit à la vapeur en dix minutes à la cocotte.
Pour 4 personnes, compter 800 grammes de filets de poisson (dorade, merluche…). Il faudra aussi un gros oignon, des carottes, des branches de céleri, du vin blanc sec, thym, laurier, coriandre ou persil, 3 œufs, 100 grammes de crème fraîche, curry, sel et poivre.
On commence par préparer un court-bouillon en faisant bouillir une bonne demi-heure dans un litre et demi d’eau un oignon en lamelles, une carotte et une ou deux branches de céleri finement débitées, laurier, thym, coriandre, sel et poivre.
Sans ôter du feu, on y ajoute alors un verre de vin blanc sec et une fois revenu à ébullition, on y met à cuire 5 minutes les filets de poisson.
On retire alors les filets et on les garde au chaud dans un plat couvert (feuille d’aluminium).
Faire réduire le court-bouillon en prolongeant l’ébullition, et filtrer. Il doit rester environ un quart de litre de liquide. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’œufs auxquels on aura incorporé une cuiller à café de curry et la crème fraîche et faire épaissir à feu doux (au bain-marie). Napper les filets de cette sauce.
Accompagner de carottes glacées (cuites dans l’eau additionnée de 30 grammes de sucre et 50 grammes de beurre) et de riz créole.
G.D.
Filetes de pescado con salsa de curry.
Para 4 personas: 800 gramos de filetes de pescado (dorado, merluza…). También se necesita una cebolla, zanahorias, ramas de apio España, vino blanco seco, tomillo, laurel, cilantro o perejil, 3 huevos, 100 gramos de crema de leche, curry sal u pimienta.
Se prepara primero un “court-bouillon” poniendo a hervir media hora en medio litro de agua la cebolla rebanada, una zanahoria en finas ruedas, una o dos ramas de apio España en trocitos, laurel, tomillo, cilantro, sal y pimienta. Sin sacarlo del fuego se le agrega el vino blanco y cuando vuelve a hervir se ponen los filetes de pescado a cocer unos 5 minutos. Se sacan entonces los filetes de pescado que se guardan al calor sobre un plato cubierto (con hoja de aluminio).
Reducir el “court-bouillon” hirviéndolo más tiempo, y filtrar. Debe quedar más o menos un cuarto de litro de líquido. Fuera del fuego agregar 3 yemas, una cucharadita de curry y la crema de leche y se hace más espeso al calentarse suavemente (baño de María). Cubrir los filetes con esta salsa.
Acompañar con zanahorias (carottes glacées) cocidas en agua con 30 gramos de azúcar y 50 gramos de mantequilla, y arroz
Garnir le fond d’un plat à gratin beurré de purée de pommes de terre. Faire cuire pendant dix minutes à l’eau bouillante salée les bouquets séparés du chou-fleur. Bien égoutter le chou-fleur. On le dispose ensuite sur la purée et on nappe d’un quart de litre de sauce béchamel. Couvrir de fromage râpé et mettre au four à gratiner une vingtaine de minutes.
On peut enrichir ce plat en y ajoutant des dés de jambon.
G.D.
Recette flemmarde :
C’est la même chose que la tarte aux courgettes mais sans le fond de tarte !
L’embeurrée de chou est une préparation simple et rustique originaire des Charentes et de Vendée, départements producteurs de produits laitiers et en particulier de beurre réputé.
On peut appliquer la recette aussi bien au chou blanc qu’au chou vert. Il faut en plus quelques carottes (500 grammes de chou et 250 grammes de carottes) et 50 grammes de beurre.
Le chou est d’abord débité en fines lanières qu’on blanchit dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes pour le rendre plus digeste. Egoutter et rincer le chou à l’eau fraîche.
Dans une sauteuse ou une poêle profonde, on met le chou à cuire dans le beurre fondu avec les carottes débitées en très fines rondelles, ou râpées avec une râpe à gros trous, et ce qu’il faut de sel, poivre et herbes aromatiques (thym, origan, coriandre, basilic, … selon vos goûts.)
On laisse cuire tout doucement, couvert, en remuant de temps en temps et c’est prêt en un quart d’heure ou 20 minutes.
Ce n’est pas de la grande gastronomie, mais ce qui devient intéressant ce sont les variantes. Remplacer le beurre par de la graisse d’oie n’est pas possible partout mais pas sans intérêt.
Ce plat accompagne bien la viande de porc, d’où l’idée de remplacer le beurre par des lardons ou des saucisses qu’on aura fait suer dans la sauteuse avant d’y mettre les légumes.
J’applique ce mode de préparation avec certains chorizos qui apportent ce qu’il faut de gras et d’assaisonnement. Et je m’en sers aussi pour garnir des crêpes.
L’embeurrée est déposée sur une fine tranche de jambon qu’il ne reste plus qu’à enrouler avec la crêpe. Ces rouleaux disposés dans un plat sont ensuite couverts d’une béchamel et de fromage râpé, puis gratinés au four.
Il y a autant de recettes de ratatouille que de villes entre Nice et Bayonne et on en trouve des variantes sur tout le pourtour de la Méditerranée. Partout on vous dira qu’elle est meilleure ici que partout ailleurs et on vous donnera (avec l’accent) une recette qui requiert une foule d’ingrédients rares, une demi-douzaine de récipients différents, ou de la main d’œuvre auxiliaire, ou un temps de préparation prohibitif… ou les quatre. Mais c’est sûr, c’est la meilleure du monde.
Par bonheur, je suis Chti et totalement indifférent à l’esprit de clocher qui s’attache à quelques préparations sensées « mettre du soleil dans nos assiettes ». Faisons simple :
Il faut des aubergines, des courgettes, des tomates (ou du concentré), des oignons, des poivrons, sel et poivre et un peu d’huile (d’olive de préférence : il y a des coins où l’emploi d’une autre huile est une hérésie passible des tribunaux de l’inquisition).
Plus de quoi relever et aromatiser : ail, thym, romarin, basilic, et même quelques piments, c’est au choix). (Les piments vers Bayonne, à Bordeaux on y mets des échalotes, de l’ail à Avignon…)
Pour 500 grammes d’aubergines, autant de courgettes et autant de tomates, un ou deux oignons, un gros poivron.
Faire revenir au fond d’une cocotte-minute les aubergines lavées, découpées en morceaux, salées et laissées dégorger au préalable sur un papier absorbant, dans un fond d’huile assez conséquent. Les aubergines en absorbent d’abord beaucoup puis la restituent. On ajoute alors les oignons en lamelles et les poivrons en lanières, puis les courgettes épluchées et les tomates en morceaux (ou 100 grammes de concentré de tomates et deux verres d’eau). Les raffinés épluchent les tomates et les poivrons. En plongeant quelques secondes la tomate ou le poivron dans l’eau bouillante la peau se détache facilement. Certaines variétés de courgettes peuvent être utilisées avec la peau mais pas toutes. On laisse tout cela un moment sur le feu : les légumes commencent à rendre leur jus. Saler, poivrer et condimenter, bien mélanger, fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes, comptées à partir du moment où la vapeur s’échappe par la soupape. Prolonger éventuellement la cuisson à découvert pour évaporer l’excédent d’eau. (Mais attention, s’il n’y a pas assez de jus, ça peut brûler !)
La ratatouille peut être servie seule ou avec du riz pour accompagner des viandes grillées, des paupiettes ou des volailles. On s’en sert aussi pour garnir des tartes, mais ce sera pour une autre fois.
G.D.
Il faut : un lapin, 50 grammes de beurre, un peu d’huile, sel poivre, 2 dl de vin blanc sec et une cuiller à soupe de vinaigre, une ou deux branches de marjolaine, une vingtaine de petits oignons (grelots ou équivalents) et 200 grammes de crème fraîche.
Coupez (vous-même, c’est plus sûr) le lapin en morceaux que vous faites dorer dans une cocotte avec un mélange de beurre et d’huile, sur tous les côtés. Ajoutez les petits oignons pelés et lavés. On fait revenir quelques minutes et on déglace avec une cuiller à soupe de vinaigre et le vin blanc. Saler, poivrer et ajouter la marjolaine. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes (un peu plus si le lapin est costaud). Garder le lapin et les oignons au chaud. Filtrer et faire réduire la sauce qu’on lie ensuite avec de la crème fraîche.
Il n’est pas interdit de relever un peu en ajoutant de la moutarde, mais avec tact pour ne pas estomper l’arôme de la marjolaine.
Servir le lapin avec les petits oignons, accompagné de nouilles ou coquillettes. C’est aussi très présentable avec de la purée et des petits pois mais je crois qu’on profite mieux de la sauce avec des pâtes.
C’est une recette rustique de lapin mijoté. Il faut un lapin, plutôt dans les gros formats, un chou, 100 grammes de lardons fumés, du bouillon ou du vin blanc, un oignon, un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. Et quelques baies de genièvre si ça se trouve.
Deux présentations sont possibles : le chou en quartiers ou le chou débité en lanières ; c’est au choix. Faire blanchir le chou dix minutes dans l’eau bouillante. Pendant ce temps-là, dans une cocotte, faire fondre les lardons avec l’oignon découpé en lamelles, puis on y fait dorer les morceaux de lapin. On ajoute le chou égoutté en alternant lapin et chou, sel, poivre, thym laurier, genièvre, romarin… et un bon quart de litre de bouillon.
On peut y ajouter quelques carottes en rondelles, ça fait joli.
Couvrir et laisser mijoter une bonne heure, en prenant garde que ça ne sèche pas. En cocotte-minute, compter 20 minutes par kilogramme de lapin.
Saladas parte 3
Pour une quinzaine de crêpes, il faut 800 grammes de champignons de Paris, une paire de cuillers à soupe de farine, sel poivre et un peu de lait ou de bouillon et du beurre. Les crêpes seront roulées autour d’une poêlée de champignons liés par une béchamel épaisse ou une sauce Mornay.
On commence par nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Faire revenir à la poêle dans le beurre, saler et poivrer. Saupoudrer de farine puis mouiller de lait chaud ou de bouillon. (Je préfère avec du lait pour que la saveur des champignons n’aille pas se perdre dans un goût indéfini.) Le résultat doit être crémeux et pas trop liquide.
Pour la suite, deux stratégies qui dépendent du nombre de convives, de la disposition des lieux, et autres circonstances :
- La garniture est préparée en premier et gardée au chaud puis les crêpes fraîches sont garnies et roulées une à la fois à mesure qu’elles sont cuites, et on sert tout de suite. Difficile à pratiquer si on est nombreux autour de la table, ou si la cuisine est loin de la table.
- Les crêpes ayant été préparées en premier, on les garnit, on les roule et on les place sur un plateau beurré, puis on les passe au four pour les réchauffer au moment de servir.
(à suivre)
G.D.
Les Hortillonnages d’Amiens sont un ensemble de cultures maraîchères irriguées autant que drainées par un dédale de canaux et dont les productions (parmi elles, le poireau) sont justement réputées. La ficelle picarde n’est rien d’autre qu’une crêpe enroulée autour d’une fine tranche de jambon et du blanc de poireau, nappée de béchamel ou de sauce Mornay, saupoudrée de fromage râpé, et gratinée.
Les crêpes sont préparées à l’avance. On cuit les blancs de poireaux (petits poireaux de préférence) dans un peu d’eau salée mais pas trop. Égoutter les poireaux et garder le jus de cuisson. Rouler ensemble la crêpe, une fine tranche de jambon et un blanc de poireaux. Disposer les crêpes ainsi garnies dans un plat beurré allant au four.
On peut napper d’une sauce béchamel ordinaire ou de sauce Mornay, mais on peut aussi se contenter de lier le jus de cuisson des poireaux (un peu poivré c’est encore meilleur), le résultat est plus léger et redéfinit clairement le choix de la garniture.
Parsemer de fromage râpé et gratiner à four chaud quelques 20 minutes.
VARIANTES
La même technique peut s’employer avec d’autres légumes (bettes, épinards, oseille, céleri en branche ou fenouil débité en lamelles), mais alors l’emploi du jus de cuisson pour préparer la sauce n’est pas recommandé. Dans ces cas là je préfère la sauce Mornay faite en liant un bouillon de viande ou de volaille.
Le jambon n’est pas là seulement pour apporter du goût et des protéines. En s’interposant entre la crêpe et les légumes, il évite que le jus résiduel de ceux-ci ne vienne décomposer la crêpe. Rien n’interdit de préparer des ficelles picardes végétariennes mais alors il est prudent de sécher au mieux les légumes avant de les rouler dans les crêpes.
G.D.
Autrement dit « Quenelles de foie », nous sommes en Alsace. Il faut 250 grammes de foie, 100 grammes de mie de pain, 125 grammes de lard fumé assez gras, 100 grammes d’oignons, 50 grammes de farine, persil, une gousse d’ail, deux œufs, sel, poivre, muscade, un peu d’huile, un peu de lait et 3 litres d’eau salée (ou mieux : du bouillon).
Hacher le foie, le lard, la mie de pain trempée dans du lait (mais pas gorgée de lait), les oignons et l’ail préalablement revenus dans un peu d’huile. Placer le tout dans une terrine, incorporer les œufs battus, la farine, le persil finement haché, assaisonner et bien mélanger le tout. Mouler les quenelles en forme d’œuf à l’aide de deux cuillers à soupe trempées dans l’eau chaude et les faire pocher dans l’eau salée frémissante (12 à 15 minutes environ).
Ces quenelles se servent chaudes accompagnées de croûtons frits ou d’oignons revenus dans le beurre, ou sur des toasts, accompagnées d’une salade. On peut aussi confectionner des lewerknepfle de petit format qui constituent de délicieux amuse-gueules pour accompagner l’apéritif.
Potage aux lentilles à l’alsacienne. Il faut 250 grammes de lentilles, un poireau, du persil, 2 ou 3 carottes, 2 pommes de terre, 2 litres d’eau, thym, laurier, deux clous de girofle, un oignon moyen, 200 grammes de lard fumé, une saucisse de Strasbourg par personne, sel et poivre et de la crème fraîche.
Tremper les lentilles triées et lavées, pendant 2 heures, les recouvrir de 2 litres d’eau, saler poivrer, incorporer les légumes coupés en petits dés, le persil haché, le lard, les herbes et l’oignon piqué des clous de girofle. Cuire à petit feu dans une marmite couverte pendant 2 heures (une bonne heure suffit à la cocotte-minute). Quelques minutes avant de servir, ajouter les saucisses et la crème.
Là où la saucisse de Strasbourg n’est pas disponible, il faudra se contenter de saucisses viennoises ou de Francfort. En plus de la Colonia Tovar, il existe un peu partout des charcuteries allemandes dont les produits sont très convenables.
Plutôt que photographier ma soupière, j’ai choisi d’illustrer cette recette de l’enseigne d’un sympathique restaurant de Ribauvillé.
La dinde entière, farcie et cuite au four convient aux repas de fête réunissant de nombreux convives. Pour une table plus intime on peut se contenter de préparer des pilons ou des cuisses et en profiter pour adopter d’autres modes de cuisson que le four, qui présente l’inconvénient de dessécher la dinde si l’on n’y prend garde.
Pour 4 personnes, deux pilons suffisent, ils seront accompagnés de carottes, petits pois et pommes de terres. Il faudra aussi du beurre ou de la margarine, un gros oignon, un poivron rouge, sel et poivre, thym et laurier, ½ litre de bouillon de volaille ou du vin blanc, et aussi une cuiller ou deux de crème fraîche.
Faire dorer les pilons déjà poivrés sur tous les côtés avec le beurre dans une cocotte, y ajouter les oignons hachés, le poivron en lanières, puis les carottes coupées en rondelles, mouiller avec le bouillon ou le vin blanc, sel, thym et laurier. Et on laisse mijoter (40 minutes en cocotte minute). Ajouter les pommes de terre épluchées pour le dernier quart d’heure. Les petits pois (sortant d’une boîte) seront réchauffés à part.
Ajouter la crème au jus de cuisson et lier si nécessaire.
On peut présenter sur un plat les pilons entourés des légumes et légèrement nappés.
On peut aussi présenter les pilons débités en languettes. Il y a dans le pilon de la dinde des os minces parallèles à l’os principal qui ne facilitent pas la découpe et il peut être préférable d’exécuter cette opération à la cuisine.
G.D.
Patas de pavo a la cacerola.
Para 4 personas, dos patas de pavo bastan; estarán acompañados de zanahorias, guisantes y papas. Se necesitará también mantequilla, una cebolla grande, un pimentón rojo, sal, pimienta, tomillo y laurel, medio litro de consomé de pollo (cubito) o vino blanco, y también una cuchara o dos de crema de leche.
Poner a dorar en la olla las patas de pavo ya pimentadas con un poco de mantequilla, agregar la cebolla rebanada, el pimentón en tiritas, la zanahoria en ruedas, el consomé o el vino, sal tomillo y laurel, y dejar cocinar a fuego lento (40 minutos en olla de presión ). Si no es hoya de presión tarda casi el doble y hay que agregar líquido de vez en cuando para que no se seque.
Se agregan las papas para el último cuarto de hora. Los guisantes, provenientes de una lata se recalientan a parte y agregan al final.
Se agrega la crema al jugo de cocción y esta salsa se hace más espesa con harina de maíz si resulta necesario.
C’est une recette pour accommoder un lapin de moyen à costaud, non sans rapport avec le cassoulet. Il faut en plus du lapin : deux oignons, 200 grammes de lard fumé, de l’ail, 250 grammes de haricots blancs secs (petits, gros ou moyens selon vos goûts ; on peut aussi se contenter de haricots en boite), 400 grammes de carottes, concentré de tomates, vin blanc, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle.
On cuit les haricots à l’avance dans ce qu’il faut d’eau avec un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni (45 minutes environ en cocotte-minute.) Le détrempage préalable des légumes secs a ses partisans.
Vous découperez vous-même le lapin et vous le ferez dorer à la poêle avec un peu de beurre. Dans le fond d’une cocotte seront mis à fondre les 200 grammes de lardons en compagnie d’un oignon coupé en lamelles et on y ajoute les morceaux de lapin, ail, sel, poivre et 400 grammes de carottes débitées en rondelles. On mouille avec le concentré de tomate dilué de 2 dl d’eau et 2dl de vin blanc sec. Cuire à feu doux. (20 minutes par kilo de lapin en cocotte-minute.)
Pour finir, on rassemble dans une terrine de grand format le lapin et les haricots, on rectifie sel et poivre si besoin est, et on fait cuire l’ensemble à four chaud pendant environ une demi-heure. On peut très bien cuire le lapin et les haricots à l’avance et procéder à dernière opération quand tout le monde est là pour passer à table.
Les potées sont des plats mijotés au four, traditionnels dans de nombreuses provinces où on les préparait dans des terrines qui étaient mises au four communal une fois que le boulanger en avait retiré le pain cuit. Profiter ainsi de la chaleur résiduelle permettait d’économiser du bois de chauffage.
La potée savoyarde est une potée de porc au fromage, très appréciée quand il fait frais.
Il faut 1,2 kg de viande de porc, 2 kg de pommes de terre, de l’ail, 200 grammes de fromage de Beaufort, 2dl de vin blanc, et 2 dl de bouillon ou de lait.
On ne trouve évidemment pas de fromage de Beaufort n’importe où et il va donc falloir s’adapter. Les fromages ordinaires ne donnent pas de bons résultats : les fromages blancs manquent de caractère et les « tipo Gouda » ou « tipo Munster » sont trop gras. Les fromages affinés de la fromagerie de la ULA conviennent assez bien et on aura le choix entre le « pimienta », le « cebolla » ou le « Tilsit » plus neutre. On peut aussi avoir recours à l’emmental ou au gruyère importé.
Couper la viande en petites tranches assez épaisses (un bon centimètre), peler et émincer les pommes de terre, hachez l’ail très finement. On place ensuite dans une terrine ou une cocotte allant au four des couches successives de viande et de pommes de terre, chaque couche étant salée, poivrée et parsemée d’ail et de fromage râpé. On mouille avec le vin blanc et le bouillon et on met à mijoter couvert à four moyen pendant deux heures. Il ne reste plus qu’à servir.
Pour varier les plaisirs, il m’arrive de mettre moitié moitié pommes de terre et apio. On dira que c’est devenu une potée andine et c’est aussi très bon.
Le poulpe demande une préparation préliminaire : on sépare d’abord la tête de l’ensemble des tentacules et on en ôte le bec. On la retourne comme un gant et on vide l’intérieur. Laver soigneusement. On procède ensuite à l’épluchage qui consiste à en retirer la membrane extérieure, tant sur la tête que sur les tentacules. Les opinions diffèrent quant à la nécessité d’attendrir l’animal. Certains battent le poulpe à coups de maillet. Un passage de 24 heures au congélateur donne aussi d’excellents résultats.
(N.B. Le poulpe est parfois vendu sans la tête)
Pour notre recette il faudra oignon, ail, poivron, coulis de tomate (ou concentré de tomates dilué), thym, romarin et/ou basilic, sel poivre et huile d’olive. (Vin blanc ou fumet de poisson facultatifs).
Une cuisson préliminaire de 30 minutes du poulpe débité en tronçons dans l’eau bouillante salée peut être abrégée en utilisant une cocotte-minute : un quart d’heure est suffisant.
Dans une casserole et à feu doux, on fait ensuite revenir les morceaux de poulpe égouttés, l’oignon découpé en lamelles, le poivron en dés et l’ail haché dans un fond d’huile d’olive. L’oignon doit juste fondre et non se colorer. Puis on ajoute sel, poivre, thym, romarin et coulis de tomates qu’on étend d’un peu d’eau, de fumet de poisson ou de vin blanc, on couvre et on laisse mijoter à feu doux une demi-heure en remuant de temps en temps. (Le basilic – optionnel – s’ajoute sur la fin)
Accompagner de purée de pommes de terre.
C’est une recette qui vient des rivages de Normandie, des ports de pêche de Dieppe ou Fécamp.
Faire tremper la raie dans l’eau froide une demi-heure avant de la préparer.
La raie est cuite au court bouillon : pour un litre d’eau, un demi verre de vinaigre ou 2 verres de vin blanc sec, carottes en rondelles (50 g), oignon en lamelles (50 g), clous de girofle, persil, branche de céleri hachée, cerfeuil ou coriandre selon les goûts de chacun, thym, laurier sel et poivre. Ce court bouillon est mis à cuire ce qu’il faut pour être réduit de moitié et on y met à cuire les morceaux de raie quelques 20 minutes.
Pour la sauce on fait fondre 100 grammes de beurre. On peut le laisser foncer mais non brunir. Déglacer avec un peu de vinaigre et on ajoute deux cuillers à soupe de câpres. Verser cette sauce sur le poisson extrait du bouillon.
On accompagne de pommes de terre à la vapeur ou d’une purée, avec ou sans assortiment de petits légumes (carottes, brocoli, haricots verts…).
Saladas parte 4
On part de rognons soigneusement nettoyés et débarrassés de leur graisse, coupés en morceaux. Certains auteurs recommandent de blanchir les rognons (5 minutes dans l’eau bouillante salée, et même un peu vinaigrée pour quelques-uns.) D’autres négligent cette étape. Il y a des partisans de la cuisson rapide supposée éviter que les rognons durcissent, et ceux qui allongent la cuisson dans le but de les attendrir d’où deux méthodes.
Cuisson courte : on commence par préparer une sauce en faisant fondre des lamelles d’oignons et de poivrons dans un fond d’huile auquel on ajoute des tomates en petits morceaux, ou en purée selon les goûts (les raffinés ôteront les peaux des poivrons et des tomates). On ajoute sel, poivre, thym et romarin ou basilic* et après quelques minutes de cuisson on y met les rognons à cuire pendant 3 ou 4 minutes.
Cuisson longue : ça commence de la même façon mais on allonge la sauce avec du vin blanc et on fait mijoter une heure à feu doux.
* Dans le cas du basilic, il vaut mieux ne le mettre que sur la fin de la cuisson.
Cuit dans un four électrique, le rôti de porc est souvent trop sec. Une façon d’obtenir un rôti de porc tendre et bien blanc est de le cuire en cocotte minute, avec du lait.
Il faut pour 6 personnes un rôti de porc de 1 kg à 1,25 kg, 40 grammes de beurre, un demi-litre de lait, un oignon, de l’ail, maïzena, sel, poivre et laurier ou origan.
Le rôti pourra venir du filet ou être tiré du jambon. Dans tous les cas il devra être soigneusement ficelé, mais il n’est pas nécessaire de le barder. On y introduit quelques dents d’ail. Saler et poivrer.
Faire revenir la viande dans la cocotte avec le beurre et l’oignon coupé en tranches. Quand tout cela est bien doré, ajouter le lait chaud, le laurier ou l’origan. S’il est moulu, l’origan peut aussi être saupoudré sur le rôti quelques heures à l’avance. Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, comptées à partir du moment où la vapeur s’échappe de la soupape.
Extraire le rôti et garder au chaud. Du lait plus ou moins imprégné de jus de viande se sera condensé sur les parois de la cocotte. On le réintègre à la sauce (un petit coup de mixer pour homogénéiser) et on lie la sauce à la maïzena (ou avec un roux préparé avec du beurre et de la farine).
Pour accompagner ce rôti on a l’embarras du choix : pommes de terre à la vapeur, haricots verts, petits pois, salsifis, carottes braisées, côtes de bettes… seuls ou en assortiment.
G.D.
On peut tailler le rôti dans le filet, l’échine ou le jambon. Ficeler un rôti n’est pas très compliqué. La recette peut aussi s’appliquer à un pernil avec son os. Saler et poivrer plusieurs heures à l’avance. Introduire quelques dents d’ail dans la viande
On prépare un bouillon aromatisé avec une branche de romarin. Puis on place la viande dans un plat allant au four, avec un fond de ce bouillon. La cuisson doit commencer à feu vif pour faire dorer et on continue à four moyen, en arrosant régulièrement avec le bouillon.
Compter environ 45 minutes de cuisson par livre.
Crudité d’hiver, fraîche et légère, pour compenser les excès des fêtes de fin d’année ou à placer entre le foie gras et le plat de résistance. Il faut pour 4 personnes : 400 grammes de champignons de couche, 2 citrons, de la mayonnaise et de la crème fraîche, du persil, de la ciboulette, céleri en branche (les branches les plus blanches, celles du centre, sont les plus tendres).
Nettoyez et émincez les champignons et passez-les tout de suite dans le saladier où les attendent les jus des deux citrons afin qu’ils ne noircissent pas. Emincez les branches de céleri, hachez menu le persil et la ciboulette, mélangez le tout et assaisonnez avec un mélange de crème fraîche battue et de mayonnaise (entre 1/3 pour 2/3 et moitié-moitié selon vos goûts) sel et poivre. Servez frais.
De nombreuses variantes sont possibles avec par exemple de la coriandre fraîche, du fenouil, de la mâche, des radis émincés… et on peut remplacer le mélange crème mayonnaise par un yaourt additionné d’un soupçon de moutarde.
Pour 4 personnes, il faut autant de belles tranches de saumon (plus si elles sont petites) et 800 grammes à 1 kilogramme d’épinards frais, plus un oignon, sel, beurre, huile, un verre de vin blanc sec et de la crème fraîche.
Commencer par laver à grande eau et équeuter les épinards, puis les faire blanchir, c’est-à-dire mettre à cuire dix à quinze minutes dans l’eau bouillante, enfin égoutter et hacher les épinards.
Dans une sauteuse, on met à fondre l’oignon coupé en lamelles dans un mélange de beurre et d’huile et on dépose dessus les tranches de saumon, salées et si l’on veut modérément condimentées au cumin, au gingembre, ou graines de coriandre moulues. Une fois saisi le poisson on ajoute le vin blanc sec et on couvre et on laisse cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Si la sauteuse est de taille suffisante, on peut ajouter les épinards par dessus où ils continueront de cuire. Sinon on sort le poisson qu’on garde au chaud et on termine la cuisson des épinards dans le jus de cuisson du saumon. Dans tous les cas on termine par incorporer aux épinards deux cuillers à soupe de crème fraîche.
On peut y ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur ou de la purée.
G.D.
IMPORTANT : Ne jamais permettre au boucher de couper un lapin.
Ils ont la fâcheuse habitude de faire cela à coups de machette. Il faut absolument éviter de rompre les os du lapin dont les éclats sont désagréables et dangereux.
Pour découper un lapin, il faut le désarticuler et ensuite séparer les membres en tranchant muscles et tendons avec un couteau fin. Les pattes antérieures se séparent facilement puisque le lapin n’a pas de clavicules. Pour le râble, on tranche au niveau juste entre deux vertèbres, sans attaquer l’os, puis un mouvement en torsion sépare les vertèbres.
On ne fait pas n’importe quelle recette de lapin avec n’importe quel lapin. Le sauté de lapin à la provençale convient aux jeunes lapins et aux petits formats.
Il faut en plus : de l’huile d’olive, 50 grammes de farine, 30 grammes de beurre, ¼ de litre de vin blanc, une vingtaine d’olives noires dessalées, 1 oignon, 2 tomates, un poivron, ail, thym, romarin, sel et poivre.
Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de lapin enfarinés dans l’huile chaude, y ajouter l’oignon haché en lamelles et le poivron découpé en lanières, les tomates en morceaux, l’ail, les herbes, sel et poivre. Laisser réduire un peu puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter les olives, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes. Dresser dans un plat creux et napper de sauce liée au beurre.
On peut accompagner de pommes de terre à la vapeur et haricots verts.
G.D.
Conejo salteado a la provenzal.
Importante: Nunca permitir que el carnicero le corte el conejo en pedazos. Ellos hacen esto a machetazos y es imperativo evitar romper los huesos del conejo cuyas astillas son desagradables e inclusive peligrosas.
Para cortar un conejo es preciso desarticularlo y luego separar los miembros cortando músculos y tendones con un cuchillo afilado. Las patas anteriores se separan con facilidad ya que el conejo no tiene clavículas. Para el cuero, se corta la carne sin tocar el hueso justo al nivel entre dos vertebres y con se separan las piezas mediante un movimiento de torsión.
No se hace cualquier preparación de conejo con cualquier conejo. La presente preparación conviene para conejos jóvenes o pequeños formatos. Se necesita además aceite de oliva, 50 gramos de harina, 30 gramos de mantequilla, ¼ de litro de vino blanco, unas 20 aceitunas negras, una cebolla, 2 tomates, un pimentón, ajo, tomillo, romero, sal y pimienta.
En un sartén profundo poner a dorar en el aceite caliente las presas de conejo previamente cubiertas con harina. Agregar la cebolla rebanada, el pimentón en tiras, los tomates en pedazos, el ajo, las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Deje que se reduzca un poquito y agregue el vino blanco. Agregar las aceitunas, cubrir y dejar cocinar a fuego lento unos 25 minutos.
Servir en un plato hondo cubierto con la salsa ligada con la mantequilla.
Se puede acompañar con papas al vapor y vainitas.
On commence par préparer une ratatouille pas trop liquide (j’en ai déjà donné la recette). Puis on prépare un fond de tarte cuit à blanc en pâte brisée (les détails dans la recette de la tarte aux courgettes).
On mélange trois œufs battus à ce qu’il faut de ratatouille pour remplir le fond de tarte. On peut agrémenter en ajoutant des dés de jambon ou de poulet cuit, et on couvre de fromage râpé. On fait gratiner au four et c’est prêt !
Ingrédients : 200 g de farine, 150 g de beurre, 600 à 800 g de courgettes selon la profondeur du moule, 3 œufs, 100 g de dés de jambon, sel, poivre, ail, thym et romarin ad libitum.
On commence par foncer un moule de pâte brisée. Pour un moule assez profond de 26 cm de diamètre, compter 300 grammes de pâte, soient 200 grammes de farine de blé qu’on travaille du bout des doigts sur la planche à pâtisserie avec 100 grammes de beurre (qui peut être salé) préalablement ramolli à la température ambiante. Une fois les ingrédients bien intégrés dans un mélange granuleux, on forme un petit puits dans lequel on verse un peu d’eau et on pétrit. On abaisse au rouleau et on place la pâte dans le moule beurré et enfariné.
On cuit à blanc pendant une vingtaine de minute à four chaud, avec des petits cailloux ou des haricots secs dans le fond pour que la pâte ne s’élève pas.
Pendant ce temps là, éplucher les courgettes et débiter en fines tranches (3 à 5 mm). On les cuit (pas trop, la cuisson continuera au four plus tard) dans une sauteuse couverte avec un peu de beurre, salées, légèrement poivrées, avec un peu d’ail, du thym et/ou du romarin selon vos goûts. Terminer la cuisson à découvert pour évacuer l’excédent de liquide. Battre trois œufs et mélanger soigneusement aux courgettes. On y ajoute des dés de jambon et on verse dans la tarte, puis on couvre de fromage râpé et on met à gratiner une vingtaine de minutes à four chaud.
G.D.
Il s’agit ici d’une technique générale plutôt que d’une recette. Non seulement on peut préparer des pâtés en terrines avec toutes sortes de viandes et varier les assaisonnements, mais aussi préparer des terrines végétariennes ou des terrines de poisson. Les principes généraux sont les mêmes. Mais pour ne pas rester dans le vague, je donne le cas précis d’une terrine de porc et volaille.
Pour une terrine d’un litre compter 900 grammes de viande, moitié moitié porc et volaille (chair et abats). On ne fait pas les meilleures terrines avec les meilleurs morceaux. Avec ce qui donnerait un excellent rôti on aboutit souvent à un pâté insipide et trop sec. Les pâtés sont une manière de profiter au mieux des seconds choix. Un pâté à tartiner sera plus gras qu’une terrine qu’on servira en tranches.
Une terrine de viande doit se préparer à l’avance (48 heures) et peut se conserver au réfrigérateur, non entamée, pendant un mois. Une fois entamée, pas plus d’une semaine, en couvrant la tranche de papier d’aluminium ou de film plastique.
Mariner la viande coupée en petits morceaux dans du vin blanc avec un verre de cognac, armagnac, porto, madère… selon vos goûts, en compagnie d’un oignon coupé en lamelles fines, ail et herbes aromatiques au choix (j’y mets des champignons ramassés dans le Páramo conservés séchés, hachés menus) et l’assaisonnement : 15 à 20 grammes de sel et 3 grammes de poivre.
Hacher la viande. Battre deux œufs et bien les mélanger à la viande avec le jus de la marinade. Garnir la terrine. Si la viande est assez grasse, il est inutile de revêtir la terrine de bardes de lard. Si elle ne l’est pas, c’est une bonne précaution qui apportera en même temps le gras qui fait défaut. Couvrir.
Cuire à four chaud (200º C) au bain-marie pendant une heure et demie environ. Si vous voulez une terrine compacte, c’est le moment de comprimer le pâté en plaçant dessus une planchette au format ad hoc et un poids.
Une fois la terrine refroidie, éliminer le jus qui reste et remplir le vide qui s’est formé entre le pâté et le récipient avec du saindoux ou une gelée préparée avec de la gélatine sans saveur, du bouillon, du porto ou du madère. C’est indispensable pour bien conserver la terrine. Bon appétit !
G.D.
Postres
On part de rognons soigneusement nettoyés et débarrassés de leur graisse, coupés en morceaux. Certains auteurs recommandent de blanchir les rognons (5 minutes dans l’eau bouillante salée, et même un peu vinaigrée pour quelques-uns.) D’autres négligent cette étape. Il y a des partisans de la cuisson rapide supposée éviter que les rognons durcissent, et ceux qui allongent la cuisson dans le but de les attendrir d’où deux méthodes.
Cuisson courte : on commence par préparer une sauce en faisant fondre des lamelles d’oignons et de poivrons dans un fond d’huile auquel on ajoute des tomates en petits morceaux, ou en purée selon les goûts (les raffinés ôteront les peaux des poivrons et des tomates). On ajoute sel, poivre, thym et romarin ou basilic* et après quelques minutes de cuisson on y met les rognons à cuire pendant 3 ou 4 minutes.
Cuisson longue : ça commence de la même façon mais on allonge la sauce avec du vin blanc et on fait mijoter une heure à feu doux.
* Dans le cas du basilic, il vaut mieux ne le mettre que sur la fin de la cuisson.
Cuit dans un four électrique, le rôti de porc est souvent trop sec. Une façon d’obtenir un rôti de porc tendre et bien blanc est de le cuire en cocotte minute, avec du lait.
Il faut pour 6 personnes un rôti de porc de 1 kg à 1,25 kg, 40 grammes de beurre, un demi-litre de lait, un oignon, de l’ail, maïzena, sel, poivre et laurier ou origan.
Le rôti pourra venir du filet ou être tiré du jambon. Dans tous les cas il devra être soigneusement ficelé, mais il n’est pas nécessaire de le barder. On y introduit quelques dents d’ail. Saler et poivrer.
Faire revenir la viande dans la cocotte avec le beurre et l’oignon coupé en tranches. Quand tout cela est bien doré, ajouter le lait chaud, le laurier ou l’origan. S’il est moulu, l’origan peut aussi être saupoudré sur le rôti quelques heures à l’avance. Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, comptées à partir du moment où la vapeur s’échappe de la soupape.
Extraire le rôti et garder au chaud. Du lait plus ou moins imprégné de jus de viande se sera condensé sur les parois de la cocotte. On le réintègre à la sauce (un petit coup de mixer pour homogénéiser) et on lie la sauce à la maïzena (ou avec un roux préparé avec du beurre et de la farine).
Pour accompagner ce rôti on a l’embarras du choix : pommes de terre à la vapeur, haricots verts, petits pois, salsifis, carottes braisées, côtes de bettes… seuls ou en assortiment.
G.D.
On peut tailler le rôti dans le filet, l’échine ou le jambon. Ficeler un rôti n’est pas très compliqué. La recette peut aussi s’appliquer à un pernil avec son os. Saler et poivrer plusieurs heures à l’avance. Introduire quelques dents d’ail dans la viande
On prépare un bouillon aromatisé avec une branche de romarin. Puis on place la viande dans un plat allant au four, avec un fond de ce bouillon. La cuisson doit commencer à feu vif pour faire dorer et on continue à four moyen, en arrosant régulièrement avec le bouillon.
Compter environ 45 minutes de cuisson par livre.
Crudité d’hiver, fraîche et légère, pour compenser les excès des fêtes de fin d’année ou à placer entre le foie gras et le plat de résistance. Il faut pour 4 personnes : 400 grammes de champignons de couche, 2 citrons, de la mayonnaise et de la crème fraîche, du persil, de la ciboulette, céleri en branche (les branches les plus blanches, celles du centre, sont les plus tendres).
Nettoyez et émincez les champignons et passez-les tout de suite dans le saladier où les attendent les jus des deux citrons afin qu’ils ne noircissent pas. Emincez les branches de céleri, hachez menu le persil et la ciboulette, mélangez le tout et assaisonnez avec un mélange de crème fraîche battue et de mayonnaise (entre 1/3 pour 2/3 et moitié-moitié selon vos goûts) sel et poivre. Servez frais.
De nombreuses variantes sont possibles avec par exemple de la coriandre fraîche, du fenouil, de la mâche, des radis émincés… et on peut remplacer le mélange crème mayonnaise par un yaourt additionné d’un soupçon de moutarde.
Pour 4 personnes, il faut autant de belles tranches de saumon (plus si elles sont petites) et 800 grammes à 1 kilogramme d’épinards frais, plus un oignon, sel, beurre, huile, un verre de vin blanc sec et de la crème fraîche.
Commencer par laver à grande eau et équeuter les épinards, puis les faire blanchir, c’est-à-dire mettre à cuire dix à quinze minutes dans l’eau bouillante, enfin égoutter et hacher les épinards.
Dans une sauteuse, on met à fondre l’oignon coupé en lamelles dans un mélange de beurre et d’huile et on dépose dessus les tranches de saumon, salées et si l’on veut modérément condimentées au cumin, au gingembre, ou graines de coriandre moulues. Une fois saisi le poisson on ajoute le vin blanc sec et on couvre et on laisse cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Si la sauteuse est de taille suffisante, on peut ajouter les épinards par dessus où ils continueront de cuire. Sinon on sort le poisson qu’on garde au chaud et on termine la cuisson des épinards dans le jus de cuisson du saumon. Dans tous les cas on termine par incorporer aux épinards deux cuillers à soupe de crème fraîche.
On peut y ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur ou de la purée.
G.D.
IMPORTANT : Ne jamais permettre au boucher de couper un lapin.
Ils ont la fâcheuse habitude de faire cela à coups de machette. Il faut absolument éviter de rompre les os du lapin dont les éclats sont désagréables et dangereux.
Pour découper un lapin, il faut le désarticuler et ensuite séparer les membres en tranchant muscles et tendons avec un couteau fin. Les pattes antérieures se séparent facilement puisque le lapin n’a pas de clavicules. Pour le râble, on tranche au niveau juste entre deux vertèbres, sans attaquer l’os, puis un mouvement en torsion sépare les vertèbres.
On ne fait pas n’importe quelle recette de lapin avec n’importe quel lapin. Le sauté de lapin à la provençale convient aux jeunes lapins et aux petits formats.
Il faut en plus : de l’huile d’olive, 50 grammes de farine, 30 grammes de beurre, ¼ de litre de vin blanc, une vingtaine d’olives noires dessalées, 1 oignon, 2 tomates, un poivron, ail, thym, romarin, sel et poivre.
Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de lapin enfarinés dans l’huile chaude, y ajouter l’oignon haché en lamelles et le poivron découpé en lanières, les tomates en morceaux, l’ail, les herbes, sel et poivre. Laisser réduire un peu puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter les olives, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes. Dresser dans un plat creux et napper de sauce liée au beurre.
On peut accompagner de pommes de terre à la vapeur et haricots verts.
G.D.
Conejo salteado a la provenzal.
Importante: Nunca permitir que el carnicero le corte el conejo en pedazos. Ellos hacen esto a machetazos y es imperativo evitar romper los huesos del conejo cuyas astillas son desagradables e inclusive peligrosas.
Para cortar un conejo es preciso desarticularlo y luego separar los miembros cortando músculos y tendones con un cuchillo afilado. Las patas anteriores se separan con facilidad ya que el conejo no tiene clavículas. Para el cuero, se corta la carne sin tocar el hueso justo al nivel entre dos vertebres y con se separan las piezas mediante un movimiento de torsión.
No se hace cualquier preparación de conejo con cualquier conejo. La presente preparación conviene para conejos jóvenes o pequeños formatos. Se necesita además aceite de oliva, 50 gramos de harina, 30 gramos de mantequilla, ¼ de litro de vino blanco, unas 20 aceitunas negras, una cebolla, 2 tomates, un pimentón, ajo, tomillo, romero, sal y pimienta.
En un sartén profundo poner a dorar en el aceite caliente las presas de conejo previamente cubiertas con harina. Agregar la cebolla rebanada, el pimentón en tiras, los tomates en pedazos, el ajo, las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Deje que se reduzca un poquito y agregue el vino blanco. Agregar las aceitunas, cubrir y dejar cocinar a fuego lento unos 25 minutos.
Servir en un plato hondo cubierto con la salsa ligada con la mantequilla.
Se puede acompañar con papas al vapor y vainitas.
On commence par préparer une ratatouille pas trop liquide (j’en ai déjà donné la recette). Puis on prépare un fond de tarte cuit à blanc en pâte brisée (les détails dans la recette de la tarte aux courgettes).
On mélange trois œufs battus à ce qu’il faut de ratatouille pour remplir le fond de tarte. On peut agrémenter en ajoutant des dés de jambon ou de poulet cuit, et on couvre de fromage râpé. On fait gratiner au four et c’est prêt !
Ingrédients : 200 g de farine, 150 g de beurre, 600 à 800 g de courgettes selon la profondeur du moule, 3 œufs, 100 g de dés de jambon, sel, poivre, ail, thym et romarin ad libitum.
On commence par foncer un moule de pâte brisée. Pour un moule assez profond de 26 cm de diamètre, compter 300 grammes de pâte, soient 200 grammes de farine de blé qu’on travaille du bout des doigts sur la planche à pâtisserie avec 100 grammes de beurre (qui peut être salé) préalablement ramolli à la température ambiante. Une fois les ingrédients bien intégrés dans un mélange granuleux, on forme un petit puits dans lequel on verse un peu d’eau et on pétrit. On abaisse au rouleau et on place la pâte dans le moule beurré et enfariné.
On cuit à blanc pendant une vingtaine de minute à four chaud, avec des petits cailloux ou des haricots secs dans le fond pour que la pâte ne s’élève pas.
Pendant ce temps là, éplucher les courgettes et débiter en fines tranches (3 à 5 mm). On les cuit (pas trop, la cuisson continuera au four plus tard) dans une sauteuse couverte avec un peu de beurre, salées, légèrement poivrées, avec un peu d’ail, du thym et/ou du romarin selon vos goûts. Terminer la cuisson à découvert pour évacuer l’excédent de liquide. Battre trois œufs et mélanger soigneusement aux courgettes. On y ajoute des dés de jambon et on verse dans la tarte, puis on couvre de fromage râpé et on met à gratiner une vingtaine de minutes à four chaud.
G.D.
Il s’agit ici d’une technique générale plutôt que d’une recette. Non seulement on peut préparer des pâtés en terrines avec toutes sortes de viandes et varier les assaisonnements, mais aussi préparer des terrines végétariennes ou des terrines de poisson. Les principes généraux sont les mêmes. Mais pour ne pas rester dans le vague, je donne le cas précis d’une terrine de porc et volaille.
Pour une terrine d’un litre compter 900 grammes de viande, moitié moitié porc et volaille (chair et abats). On ne fait pas les meilleures terrines avec les meilleurs morceaux. Avec ce qui donnerait un excellent rôti on aboutit souvent à un pâté insipide et trop sec. Les pâtés sont une manière de profiter au mieux des seconds choix. Un pâté à tartiner sera plus gras qu’une terrine qu’on servira en tranches.
Une terrine de viande doit se préparer à l’avance (48 heures) et peut se conserver au réfrigérateur, non entamée, pendant un mois. Une fois entamée, pas plus d’une semaine, en couvrant la tranche de papier d’aluminium ou de film plastique.
Mariner la viande coupée en petits morceaux dans du vin blanc avec un verre de cognac, armagnac, porto, madère… selon vos goûts, en compagnie d’un oignon coupé en lamelles fines, ail et herbes aromatiques au choix (j’y mets des champignons ramassés dans le Páramo conservés séchés, hachés menus) et l’assaisonnement : 15 à 20 grammes de sel et 3 grammes de poivre.
Hacher la viande. Battre deux œufs et bien les mélanger à la viande avec le jus de la marinade. Garnir la terrine. Si la viande est assez grasse, il est inutile de revêtir la terrine de bardes de lard. Si elle ne l’est pas, c’est une bonne précaution qui apportera en même temps le gras qui fait défaut. Couvrir.
Cuire à four chaud (200º C) au bain-marie pendant une heure et demie environ. Si vous voulez une terrine compacte, c’est le moment de comprimer le pâté en plaçant dessus une planchette au format ad hoc et un poids.
Une fois la terrine refroidie, éliminer le jus qui reste et remplir le vide qui s’est formé entre le pâté et le récipient avec du saindoux ou une gelée préparée avec de la gélatine sans saveur, du bouillon, du porto ou du madère. C’est indispensable pour bien conserver la terrine. Bon appétit !
G.D.